Si alguna vez un barista te ha dicho "este café viene de altura" como si fuera una especie de sello de garantía, no te lo estaba inventando.

La altitud a la que crece un cafeto es uno de los factores agronómicos que más influye en la calidad final de la taza, y en México se ha vuelto tan importante que forma parte de la ley: es uno de los requisitos oficiales para que un café pueda llamarse "Café Veracruz" bajo su Denominación de Origen.

En Café Vilaboa creemos que entender esto no es un dato curioso, sino la base para apreciar por qué un café de especialidad cuesta lo que cuesta y sabe como sabe. Aquí te explicamos la relación entre altura, densidad del grano y sabor, con respaldo de fuentes especializadas como Perfect Daily Grind y la Organización Internacional del Café (ICO), y cerramos con el marco legal mexicano que protege al café veracruzano.

¿Por qué la altitud cambia el sabor del café?

La razón no es la altura en sí misma, sino lo que la altura provoca: temperaturas más bajas. Perfect Daily Grind lo explica con claridad: la tendencia a asociar las grandes altitudes con cafés de sabores más dulces y complejos es más una correlación que una causalidad, y la causa real de que un café sea más delicioso es la temperatura, ya que los árboles de café crecen más lento en climas fríos.

Ese crecimiento lento tiene consecuencias directas sobre la cereza y la semilla que contiene:

• Maduración más lenta. Está comprobado que la altura a la que se cultiva el café influye en el aroma, el sabor, el cuerpo y la acidez en taza, características que definen la calidad del grano y su precio de venta. Generalmente, los cafés que crecen por encima de los 1,500 msnm maduran más lentamente, desarrollando aromas y sabores más complejos.

• Mayor densidad. A mayor altitud, las cerezas maduran más lentamente y por lo tanto los granos son más densos, además de contener mayores niveles de azúcar, lo que da lugar a perfiles de taza más complejos y dulces.

• Granos más grandes y con menos defectos. Un estudio citado por Perfect Daily Grind sobre 285 fincas en Tunquimayo, Perú, encontró que los granos cultivados a mayor altitud suelen ser más grandes, más pesados y menos defectuosos, y que los cafés de calidad superior tienden a tener menor contenido de cafeína conforme aumenta la altitud.

• Densidad como huella de calidad. Los granos más buscados por catadores y tostadores son los llamados "Strictly Hard Bean", provenientes de más de 1,500 metros de altura, cuya alta densidad se debe en parte al crecimiento lento propio de los ambientes de gran altitud. En general, un café que crece a mayor altura tiende a producir una taza con mayor acidez, más aromática y con más carácter, mientras que a menor altitud la acidez es más baja y el café tiene menos carácter en boca.

La Organización Internacional del Café (ICO) confirma esta relación desde una perspectiva más técnica: aunque existen muchas excepciones, los granos de café cultivados a mayores altitudes tienden a ser más densos, más grandes y de mejor sabor. Ese mismo tamaño del grano es después la base de los sistemas de clasificación (grading) que usan tostadores y compradores en todo el mundo.

La altura no lo es todo

Es importante no simplificar de más. La propia Perfect Daily Grind señala que un café de baja altitud, con buenas prácticas agronómicas y un procesamiento adecuado, también puede producir un café de calidad destacable en el mercado. La variedad del cafeto, la disponibilidad de nutrientes, las precipitaciones e incluso la posición de la cereza en la rama también afectan la densidad y calidad del grano, según explica Peter Gakuo, especialista en control de calidad de café verde entrevistado por el medio.

Por eso, en el mundo del café de especialidad la altitud se usa como una señal fuerte, pero no como el único criterio: instituciones como el CQI (Coffee Quality Institute) desarrollaron sistemas de evaluación —el conocido Q Grading, hoy en transición hacia la Coffee Value Assessment de la SCA— que combinan catación sensorial, conteo de defectos, densidad y tamaño del grano para certificar de forma objetiva qué es realmente un café de especialidad.

México y la Denominación de Origen: cuando la altura se vuelve ley

En México, esta relación entre altitud y calidad no se quedó solo en el terreno técnico: se convirtió en un requisito legal. El Gobierno de México, a través de la Secretaría de Economía, explica que el Café Veracruz cuenta con Denominación de Origen otorgada en el año 2000, y que su calidad reconocida nacional e internacionalmente surge de la combinación de suelos volcánicos profundos, un clima muy húmedo, inviernos nublados y la altitud de sus plantaciones, junto con la tradición de fermentar el grano recién despulpado.

Esa protección legal no es simbólica: está anclada en la Norma Oficial Mexicana NOM-149-SCFI. De acuerdo con un análisis académico sobre las denominaciones de origen del café mexicano, la declaratoria original delimitó una región cafetalera veracruzana (82 municipios, 842 comunidades y más de 152 mil hectáreas) que debía cumplir con una altitud mayor a 750 metros sobre el nivel del mar, con granos de la especie arábiga cultivados bajo sombra, condiciones que en conjunto ofrecen un grano de alta acidez, aroma intenso, sabor pronunciado y cuerpo apreciable.

En términos prácticos, esto significa que para que un café verde o tostado pueda comercializarse legalmente bajo el nombre "Café Veracruz", debe cumplir, entre otros requisitos de la norma (forma, tamaño, color, aroma y acidez del grano), con haberse cultivado por arriba de esos 750 msnm dentro del territorio protegido.

Vale la pena mencionar que México es de los pocos países productores de café con más de una Denominación de Origen: además de Veracruz, existe la Denominación de Origen Café Chiapas, declarada en 2003, que también vincula la calidad del grano —alta acidez e intenso aroma— a las condiciones particulares de terreno, altitud, humedad, precipitación y temperatura de sus regiones montañosas.

Lo que esto significa para tu taza de Café Vilaboa

Cuando en Café Vilaboa hablamos de la altura del café que servimos, no es un dato decorativo: es la explicación de por qué ese café tiene la acidez, el cuerpo y la dulzura que notas en cada sorbo. La altitud desacelera la maduración, la maduración lenta densifica el grano y concentra azúcares, y esa densidad —medida, estudiada y hasta normada por ley en el caso mexicano— es la que finalmente se traduce en complejidad de sabor en la taza.

La próxima vez que le des un sorbo a tu café, acuérdate de todo el viaje que hizo antes de llegar a tu taza: la montaña, la altura, el tiempo que tomó madurar. No es solo marketing, es geografía, es química... y en México, hasta es ley.

Así que la próxima vez, disfrútalo sabiendo que cada gota tiene una historia detrás.

Referencias

Coffee Quality Institute. (s.f.). Quality evaluation courses. https://www.coffeeinstitute.org/education/quality-evaluation/courses

Gobierno de México, Secretaría de Economía. (s.f.). ¿Sabías que el Café Veracruz tiene Denominación de Origen? gob.mx. https://www.gob.mx/se/articulos/sabias-que-el-cafe-veracruz-tiene-denominacion-de-origen

International Coffee Organization. (s.f.). Sustainability: Quality. ICO Market Development Toolkit. https://ico.org/market-development-toolkit/page/index/8/quality/98

Perfect Daily Grind Español. (2016, 31 de agosto). ¿Cómo influye la altura en el café y su sabor en la taza? https://perfectdailygrind.com/es/2016/08/31/como-influye-la-altura-en-el-cafe-y-su-sabor-en-la-taza/

Perfect Daily Grind Español. (2018, 26 de febrero). ¿Qué tan importante es la altura para la calidad del café? https://perfectdailygrind.com/es/2018/02/26/que-tan-importante-es-la-altura-para-la-calidad-del-cafe/

Perfect Daily Grind Español. (2021, 6 de mayo). Altitud de la finca: ¿cómo influye en las decisiones de producción de café? https://perfectdailygrind.com/es/2021/05/06/altitud-de-la-finca-como-influye-en-las-decisiones-de-produccion-de-cafe/

Perfect Daily Grind Español. (2021, 17 de agosto). Entendiendo la densidad del grano de café. https://perfectdailygrind.com/es/2021/08/17/entendiendo-la-densidad-del-grano-de-cafe/

Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. (2001). Norma Oficial Mexicana NOM-149-SCFI-2001, Café-Denominaciones, especificaciones y métodos de prueba. Diario Oficial de la Federación.